A kávé összetétele

A zöld kávé nagyjából fele szénhidrát és nagyjából fele víz, protein, lipid, sav és alkaloid.

Felépítése

A zöld kávét három dimenziós cellulóz rács szerkezet alkotja, mely megközelítőleg egy millió részecskét tartalmaz. Ez a váz nem vesz részt az íz létrehozásában, csak magában tartja az ízeket és olajokat.

Cukor

A cukor, nagyrészt szacharóz, a zöld kávé súlyának nagyjából 6-9%-át adja (ez csak az Arabicára érvényes) és természetesen a kávé édességért felelős, de emellett fontos a savasság létrehozásában is, a pörkölés közben végbemenő karamellizáció egy részét ecetsavvá alakítja.

Lipidek

A lipidek, nagyrészt triglicerinek, nagyjából 16%-át teszik ki a zöld kávé súlyának. Nem vízoldékonyak, de így is belekerülnek az italba ha nincs (cupping) vagy csak kevés a szűrés (Frenc  Press, eszpresszó, fém -vagy szövetszűrők) és segítenek megtartani az aromákat és részt vesznek a mouthfeel létrehozásában. Viszont a lipidek hajlamosak az oxidációra és az avasodásra miközben tárolják a pörkölt kávét.

Proteinek

Ptoteinek és szabad aminó savak teszik ki nagyjából a 10-13%-át. Röviden: ezen részecskék végtermékei felelősek a kávé keserédes ízéért, barna színéért és a pörkölt, hússzerű vagy épp sült illatáért.

Alkaloidok: koffein, trigonelline

Mindkettő nagyjából 1-1%-ot tesz ki a zöld kávé súlyából. A keserű ízért és a stimuláló hatásért felelősek. A koffein nagyjából a 10%-át teszik ki a kávé keserűségének (Arabica) és a stimuláló hatás majdnem teljes egészét ez okozza. A kávé növény a koffeint a kártevő rovarok ellen termeli. A magasabban növő cserjékben kevesebb koffein van, mivel nagyobb magasságban kevesebb a kártevő. A trigonellin a keserű íz létrehozásában a legnagyobb résztvevő.

Nedvesség

Ideális esetben a kávé súlyának 10,5%-11,5%-át teszi ki víz. Ha a babok nedvesség tartalma túl kicsi, a színűk általában fakó és az ízűk a csészében szalmára hasonlít. Ezek a szemek érzékenyebbek a nagy hő bevitelre, mivel hajlamosabbak hamarabb prökölődni. A 12%-nál nedvesebb szemek pörköléséhez pedigtöbb idő vagy energia szükséges.

Organikus savak

Az organikus savak, nagyrészt klorogénsav, a zöld kávé súlyának nagyjából 7-10%-át képzik  és a kávé savasságáért, savanyúságáért, keserűségéért felelősek. A Robusták többet tartalmaznak és ezek felelősek főleg a szignifikánsan keserűbb ízért. Az antioxidánsokért is ők felelősek, mind a kávé, mind a kávé fogyasztó számára. Mellesleg a kávéban található a legtöbb klorogénsav.

Gázok és aromák

Az illékony gázok felősek a kávé illatáért. A zöld kávéban 200 ilyen illékony anyag van, de ezeknek nagyon kevés az illata. A pörkölés az ami az aromák létrejötéért felelős, a tudósok eddig nagyjából  800 különféle illóanyagot azonosítottak a pörkölt kávéban.